あなたが作っている米麹の元の種菌は実態は
写真は2018年に撮影した空気中の天然麹を直接培養した様子の米麹(種菌は使ってません。）
「種麹」は伝統でもなければ、自然なものでもありません。
私たちが当たり前のように使っている種麹、それは遺伝子組み換えされたカビである事実をご存知でしょうか？
これは陰謀論ではなく、科学的な根拠に基づいた話です。AIや普通にリサーチするだけでいくらでもそういう情報が手に入りますので、皆さんのぜひ、検索してみてください。
本来、自然界に存在するアスペルギルス・オリゼー（麹菌）(日本麹カビ）は、単一の遺伝子を持つ菌ではありません。この内容を読んで不愉快に思われる方が多いでしょう。でも事実をはっきりと伝えたいのです。攻撃でも批判でもなんでもありません。正しい発酵のメカニズムと言葉、正しい食を知ることが大事だと思っています。
麹をさらに深く勉強された方は単一菌というのがどういう意味なのか知っていると思いますが、
アスペルギルス・オリゼー（麹菌）は、単一の遺伝子を持つ菌ではありません。多様な遺伝子プールの中から、その環境に最も適したものが選ばれてきました。しかし、現代の種麹は、工業的な発酵や分解、熟成を効率化するために、特定の酵素を大量に作るよう人為的に品種改良された菌株です。
これは遺伝子操作の一種であり、自然な進化の過程で生まれたものではありません。
伝統とは何か？なぜ種麹は伝統ではないのか？
本当の「伝統」とは、自然の摂理を理解し、その力を最大限に活かす知恵のことです。昔の人々は、特定の粉末を使わずとも、空気中の多様な微生物を巧みに利用して麹を作っていました。
沢山の文献にも記録されているのにも関わらず、認めない、みたくない気持ちが強い専門家が多いのです。
冷静に考えましょう！種菌ないとどうやって米麹作りますか？不可能でしょう？
しかし、明治時代以降、酒造りが国による厳格な管理下に置かれ、効率と品質の安定性が最優先されるようになりました。その結果、特定の優れた性質を持つ菌株が分離され、大量生産されるようになったのです。これが、今の「種麹」の始まりです。
これは伝統でもなんでもありません。本当に恐ろしいことは、今でも米菌や塩麹が伝統だと思っている方が多すぎることと発酵ではないのに発酵だと信じ込んでいることです。発酵の定義がそもそも熟成と同じ意味で認識しているかもしれません。
種菌という概念は、産業化のために生み出された、ごく新しい技術に過ぎないのです。
あなたの身体が本当に求めているものは何か？
安易に種麹を使うことは、発酵という奇跡的なプロセスを、単一の菌に限定してしまいます。これでは、自然界の多様な微生物が持つ、未知の力や酵素の恩恵を受けることはできません。上でも説明しましたが、
分解と発酵の違いも知らない専門家が多すぎるのも今の現状です。正しいメカニズムを勉強してない結果でもあります。
私たちの身体は、単一の菌が作り出す画一的な発酵産物ではなく、自然の多様性によって生まれた複雑で豊かな代謝産物を求めています。
私たちが提供するのは、単なる麹の作り方ではありません。
* 分子細胞生物学に基づき、微生物のメカニズムを深く理解する。
* カビ学を学び、自然界に存在する微生物の生き方を解明する。
* 遺伝子操作されていない、本来の麹を、自分の手で育てる。
この知識こそが、あなたを「単に麹を作る人」から「本物の発酵のプロ」へと進化させる鍵です。もう、誰かが作った粉末に頼る必要はありません。
今必要なのは、本当の歴史、正しい食の文化の意識です。そして自然科学、生物学の基礎を学べば、カビがいったいどういう生物なのかがわかるようになるのです。
麹が伝統食だという意識は、麹産業によって生まれた意識でもあり、そもそもお酒をつくる目的の甘酒が、お酒の材料になるから伝統食だと意識する人たちよって形が変わった意識ではないかと思います。国民の99%の人がそう思っているのですが、食品産業によって生まれた今の種菌や種麹で麹を作るプロセスは伝統ではないのです。食品産業による記憶に過ぎません。
本物の発酵食文化を学び、あなたの手で取り戻しませんか？