6月 16日

６月２日に仕込んだ新しいバージョンのメジュで仕込んだ天然醤油！メジュ(天然豆菌の塊)は、半分は、枯草菌で半分は、アスペルギルス ソーヤ（日本醤油カビ）によって分解され、とっても香ばしい香りがします。まだ2週間は経ってないのにすでに色は濃いブラウン!!! すでに立派な醤油になってます。味はまだ塩っぱいですが、納豆の香りがほとんどしません。だんだんタンパク質も分解され、グルタミン酸も沢山出ると思います。１０年前は丸粒メジュを仕込みましたが、僕はどっちも好きです。７月は日本の伝統醤油を仕込みます。 メジュ（天然豆菌100％の塊） 外側にはカビがほぼなく、少し白カビと黄麹菌があるくらいがちょうど良い状態です。”Aspergillus...