* 「発酵×自然科学」による新価値創造講座:
* （発酵の理論、発酵食料理、生態薬性学、自然科学の知識）を融合し、（ 地域食材、特定の健康課題、サステナビリティ、特定の食感/風味）に対して、新しい発酵食品や料理、食のソリューションを考案・試作する実践的講座です。
* 生態薬性学と発酵科学の知識を基に、個々の食習慣、環境、体質や健康状態に合わせた高度な発酵食養生の講座となります。
発酵食のプランを設計・ケーススタディやロールプレイングを多用し、カウンセリングや提案スキルも学べます。
実践と理論、自然科学を結ぶ発酵デザインを計画するための上級講座です。
* 発酵によって生まれる複雑な風味やテクスチャーを、高度な官能評価技術と微生物学・生化学的知見の両面から深く分析・理解し、意図した風味や機能性を持つ発酵食品を設計するための講座。
さらなる専門性の深化
* 特定領域特化型 発酵研究
特定の天然麹菌株の特性解析と応用、伝統的と伝統的でない素材を用いた新規発酵技術、発酵副産物の高度利用などに絞り、小規模な研究プロジェクトを講師と共に行います。研究室に近い形式のセミナー。文献講読、実験計画、データ解釈の講座です。
* 生態薬性学 最新動向セミナー:
今現在も研究している論文、研究内容や、国内外の最新の研究動向（研究結果など）を共有し、議論する講座です。
プロフェッショナルとしての講座（資格あり）
* 他人に教える、企業むけに教えるためのスキルアップ講座です。
伝統発酵アカデミーや他で学んだ発酵食や発酵調味料の実践技術を、他者に効果的に伝えるための教授法（ペダゴジー）を学ぶ講座です。
セミナーやワークショップの企画・設計、教材開発、デモンストレーション技術、質疑応答スキルなどを学びます。
商品開発、教室開講、コンサルティングなどの事業化を目指す人のための講座です。コンセプト設計、試作、品質管理の考え方、ブランディング、情報発信、関連法規（食品衛生法など）（※専門家として外部講師を招くこともあります。）
* 伝統技術の継承と記録（アーカイブ）プロジェクトに参加
* 失われつつある地域の伝統的な発酵技術や食文化について、調査・記録・分析し、次世代に繋げるための方法論を学ぶ。フィールドワークやドキュメンテーション作成をする。
「食文化継承のためのリサーチ＆ドキュメンテーションと伝統発酵技術」
* 参加型・実践型: 一方向の講義だけではありません。受講生が主体的に考え、手を動かし、議論する講座です。
* 協会の強みである「生態薬性学」「天然麹学」「微生物学」を軸に、他では学べない発酵の科学も学べます。
* この講座はコミュニティ感のある講座です。今まで学んだ沢山の知識、情報などアイデアを出し、さらなるスキルアップ、専門家としてのキャリア形成に繋がる専門講座です。
天然カビの全ての理論と実践：種菌づくり、培養、管理、試作、菌管理、（食品衛生法など）
* 伝統麹の技術から最先端の技まで、白麹菌、黒麹菌、べに麹菌、黄麹菌、納豆菌、テンペ菌、大豆菌などカビ学の学問、実践までクリアした人は協会のスペシャルゲストとして活動できます。（資格制度あり）
* 伝統的な発酵食の知識、古の技術、受け継がれている食文化の内容も学べます。
この講座は専門講座です。
天然発酵、熟成の理論と実践：味噌、醤油、天然醤油、天然味噌、豆板醤、甜麺醤など
* 伝統的な発酵の技術、最先端の技術まで、実践をクリアした人は協会のスペシャルゲストとして活動できます。（資格制度あり）
